Το παραδοσιακό, ιταλικό, κέικ – ψωμί των Χριστουγέννων έχει κατακτήσει τις καρδιές μας τα τελευταία χρόνια και όχι άδικα. Τα Panettone γίνονται ανάρπαστα την περίοδο των γιορτών και έχουν αγαπηθεί για την εντυπωσιακή φόρμα τους, την αφράτη υφή τους και την υπέροχη γεύση τους.
Για να φτιάξει μια επιχείρηση τα δικά της Panettone για τα Χριστούγεννα χρειάζεται άριστης ποιότητας υλικά, δεξιοτεχνία στη διαχείριση των υλικών και προσοχή στις λεπτομέρειες. Αξίζει, όμως, να προσθέσουν Panettone στις επιλογές του καταλόγου τους, καθώς ταιριάζουν απόλυτα με τη διάθεση και το εορταστικό κλίμα. Είναι τέλεια με τον καφέ, τη ζεστή σοκολάτα και άλλα ζεστά ροφήματα όπως το τσάι, αλλά και υπέροχα για ένα buffet ή ως επιλογή για το brunch.
Υλικά για το Panettone
Υλικά για την 1η Ζύμη (Βραδινή)
- 4 k. άσπρο αλεύρι για panettone
- 1.300 gr φυσικό μεταλλικό νερό
- 1.250 gr παραδοσιακό βούτυρο Debic
- 1.200 gr αναζωογονημένο προζύμι
- 1.100 gr παστεριωμένοι κρόκοι αβγών, κατηγορίας Α, χωρίς πρόσθετα
- 1 k. ζάχαρη
Υλικά για την 2η Ζύμη (Πρωινή)
- Η ζύμη που φτιάξατε το προηγούμενο βράδυ (1η ζύμη – 9.850 gr – βραδινή)
- 2 k. σταφίδες σουλτανίνα
- 2 k. φρούτου σε κύβους (πορτοκάλι)
- 500 gr φρούτου σε κύβους (κίτρο)
- 1.500 gr παραδοσιακό βούτυρο Debic
- 1.300 gr παστεριωμένοι κρόκοι αβγών, κατηγορίας Α, χωρίς πρόσθετα
- 1 k. άσπρο αλεύρι για panettone
- 1 k. ζάχαρη
- 500 gr μέλι
- 500 gr φυσικό μεταλλικό νερό
- 60 gr αλάτι
- 50 gr υγρό εκχύλισμα βανίλιας
- 20 gr άρωμα panettone
Διαδικασία παρασκευής των Panettone
Για να αποκτήσουμε αυτόν τον όγκο στα Panettone, ένα από τα μυστικά βρίσκεται στον τρόπο που παρασκευάζουμε τη ζύμη. Η σωστή πρακτική είναι να παρασκευάσετε τη ζύμη σε δύο στάδια ως εξής:
Αρχικά θα ετοιμάσετε την 1η ζύμη από το προηγούμενο βράδυ. Αναμείξτε το αλεύρι με τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ και προσθέστε το νερό σε θερμοκρασία 24° C. Μετά από 15 λεπτά ζυμώματος προσθέστε το βούτυρο που θα πρέπει να έχει μαλακώσει και να είναι κρεμώδες και τη μισή ποσότητα των κρόκων αβγού. Αφού ζυμωθούν τα υλικά για 2-3 λεπτά προσθέστε το προζύμι και τους υπόλοιπους κρόκους. Συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να έχετε μια ελαστική ζύμη, με μεταξένια υφή. Προσοχή να μη το παρακάνετε σε χρόνο.
Βούτυρο
Ζάχαρη
Ζάχαρη
Η όλη διαδικασία ζυμώματος δεν θα πρέπει να διαρκέσει περισσότερο από 25 λεπτά. Στη συνέχεια αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε κατάλληλο μπολ για 10 με 12 ώρες σε θερμοκρασία μεταξύ 26°C και 28°C. Θα πρέπει να είναι σκεπασμένη με σελοφάν και σε αυτό το διάστημα θα πρέπει να τριπλασιαστεί σε όγκο.
Η συνέχεια μετά από 12 ώρες
Το επόμενο πρωί θα συνεχίσετε με την παρασκευή της 2ης ζύμης, της πρωινής. Αυτή βασίζεται στη βραδινή ζύμη, σε αυτή δηλαδή που ετοιμάσατε από το προηγούμενο βράδυ.
Στη βραδινή ζύμη προσθέστε το αλεύρι και όλα τα αρωματικά και ζυμώστε μέχρι να γίνει λεία και να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Προσθέστε στον κάδο τη ζάχαρη, το μέλι και τη μισή ποσότητα κρόκων αβγού και συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να έχετε πάλι μια λεία ζύμη. Στη συνέχεια προσθέστε το αλάτι και λίγη ακόμα από την ποσότητα των κρόκων συνεχίζοντας το ζύμωμα. Όταν η ζύμη αναμορφωθεί, προσθέστε το βούτυρο και την υπόλοιπη ποσότητα των κρόκων και ξεκινήστε να προσθέτετε σιγά – σιγά το νερό καθώς ζυμώνετε.
Όταν η ζύμη είναι και πάλι λεία, προσθέστε τις σταφίδες και τους κύβους φρούτων και συνεχίστε για λίγο ακόμα το ζύμωμα μέχρι τα φρούτα να διανεμηθούν ομοιόμορφα μέσα στη ζύμη. Εδώ ολοκληρώνεται η διαδικασία παρασκευής της ζύμης και φτάνετε στο στάδιο που θα την κόψετε σε ισοβαρή κομμάτια. Δώστε σε κάθε κομμάτι στρογγυλό σχήμα και αφήστε τα σε ξύλινη επιφάνεια να φουσκώσουν για περίπου 40 λεπτά σε θερμοκρασία 28° C.
Αφού περάσει αυτός ο χρόνος, τους δίνετε στρογγυλό σχήμα ξανά και τα τοποθετείτε στις φόρμες για πανετόνε. Αφήστε τα πανετόνε να φουσκώσουν σε θερμοκρασία μεταξύ 26° C και 28°C σε στεγανό ντουλάπι με υγρασία 60% – 65%. Για να φουσκώσουν τα panettone μπορεί να περάσουν από 5 ως 7 ώρες και εξαρτάται από τη σύσταση της ζύμης και τις συνθήκες του περιβάλλοντος.
Γάλατα Barista's
Κρέμα Γάλακτος
Βούτυρο
Κρέμα Γάλακτος
Παρακολουθήστε την παρασκευή Panettone στο video
Για να έχετε εικόνα της παρασκευής πανετόνε παρακολουθήστε το παρακάτω βίντεο. Πρόκειται για ένα από τα πιο γνωστά ζαχαροπλαστεία του Μιλάνου, όπου μας παρουσιάζουν πώς φτιάχνουν τα παραδοσιακά μιλανέζικα panettone. Δεν κρατούν μυστικά, είναι αναλυτικοί και μας δείχνουν από το πρώτο μέχρι το τελευταίο στάδιο τη διαδικασία παρασκευής πανετόνε. Ενδιαφέρον έχει ο τρόπος που πρέπει να κρεμαστούν ανάποδα τα πανετόνε αφού βγουν από τον φούρνο, ώστε να διατηρήσουν τον όγκο τους!
Οδηγίες ψησίματος
Για τους χρόνους και τη θερμοκρασία ψησίματος υπολογίστε ότι χρειάζονται για:
500 gr – 30 λεπτά στους 175°C
1.000 gr – 50 λεπτά στους 175°C
1.500 gr 70 λεπτά στους 170°C
2.000 gr 90 λεπτά στους 160°C
3.000 gr 130 λεπτά στους 150°C
5.000 gr 195 λεπτά στους 145°C
Foodfacts για τις προμήθειες τροφίμων στην πόρτα του καταστήματός σας
Για τα υλικά που θα χρειαστείτε στην επαγγελματική κουζίνα σας, σας θυμίζουμε ότι η FoodFacts παραδίδει στην πόρτα της επιχείρησής σας επώνυμα προϊόντα όπως γάλα, γαλακτοκομικά, αλλαντικά και άλλα τρόφιμα των εταιρειών: NOYNOY, Barista’s Gold, Debic, Frico, Creta Farms, ΑΘΗΝΑΙΑ, Θράκης Γεύσεις, Funky Greece, Χυμοί Λακωνία, alpro, Deli Sun, Brioche Gourmet, ΙΟΝ, Παυλίδης.
Η πρωτότυπη συνταγή βρίσκεται στο Debic .com
Photography | Design: canva pro
Προτεινόμενα προϊόντα
Γάλατα Barista's
ALPRO Αμύγδαλο με Βρώμη
Τυρί
President τυρί κρέμα 1kg
Γάλατα Barista's
ΓΑΛΑ NOYNOY BARISTA’S GOLD ΕΒΑΠΟΡΕ ΠΛΗΡΕΣ 48Χ400g
Βούτυρο
President Βούτυρο Ρολό 82% 1Kg