Η ιδανική θερμοκρασία γάλακτος για τέλειο αφρόγαλα

θερμοκρασία γάλακτος και πώς επηρεάζει το αφρόγαλα και τον καφέ

Στον καφέ όλα ανάγονται σε τέχνη και σε τεχνική. Σε όλα τα είδη καφέ υπάρχουν “μυστικά” και “tips”. Αυτά δεν είναι άλλο παρά η επιδίωξή μας να επικρατήσουν συγκεκριμένες συνθήκες κατά την παρασκευή του καφέ, οι οποίες εξηγούνται μέσα από τις επιστήμες. Ο ζεστός καφές καπουτσίνο δεν αποτελεί εξαίρεση στον κανόνα. Ίσα – ίσα που στην παρασκευή του εμπλέκεται ισάξια η παρασκευή αφρόγαλου, γεγονός που δημιουργεί περισσότερες απαιτήσεις. Για τον τέλειο cappuccino, πέρα από τη σωστή παρασκευή του καφέ, είναι απαραίτητη η σωστή παρασκευή για το αφρόγαλα. Και αυτό εξαρτάται από τη διαχείριση του γάλακτος και σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία γάλακτος μέχρι την οποία είναι ιδανικό να το ζεσταίνουμε.

Γιατί είναι σημαντικό να ζεστάνουμε το γάλα για αφρόγαλα στην κατάλληλη θερμοκρασία

Η σύσταση του γάλακτος, η υφή και η γεύση του επηρεάζονται μεταξύ άλλων και από τη θερμοκρασία στην οποία το ζεσταίνουμε. Θα περιγράψουμε, αρχικά, τι συμβαίνει όταν η θερμοκρασία του γάλακτος είναι μικρότερη από την ενδεδειγμένη και έχουμε ως αποτέλεσμα ένα υποθερμασμένο αφρόγαλα.

Τι συμβαίνει στο γάλα για αφρόγαλα, όταν έχει ζεσταθεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία από την ενδεικνυόμενη

Σε αυτή την περίπτωση το αφρόγαλα είναι ασταθές και ο αφρός του δεν είναι ικανός να κρατηθεί ακέραιος και συμπαγής. Πιο συγκεκριμένα είναι ασθενής με ακανόνιστες φυσαλίδες που πολύ σύντομα ενώνονται μεταξύ τους. Αυτό έχει ως συνέπεια να χαθεί πολύ γρήγορα ο αφρός και ο όποιος όγκος είχε δημιουργηθεί.

Αυτό συμβαίνει γιατί στη χαμηλότερη θερμοκρασία, τα λίπη του γάλακτος δεν συμπεριφέρονται με τον τρόπο που επιζητούμε, ώστε να θωρακίσουν τις φυσαλίδες και να πετύχουμε ένα “σφικτό” αφρόγαλα. Αντίθετα, τα λίπη επιδρούν με τρόπο που τις διαλύουν.

Τι συμβαίνει όταν το γάλα για αφρόγαλα ζεσταίνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία από αυτή που πρέπει

Όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία καθώς θερμαίνουμε το γάλα για να φτιάξουμε αφρόγαλα, διενεργούνται αντιδράσεις μεταξύ των πρωτεϊνών και των λιπαρών που αυτό περιέχει. Έτσι, αλλάζει η σύσταση του γάλακτος· εμφανίζονται καλοσχηματισμένες φυσαλίδες, οι οποίες σταθεροποιούνται και δημιουργείται έτσι πιο σταθερός αφρός.

Παράλληλα, όμως, όσο αυξάνεται η θερμοκρασία τόσο μειώνεται το ιξώδες του γάλακτος. Κατά συνέπεια το γάλα παύει να είναι όσο παχύρευστο ήταν στην αρχή της διαδικασίας και αποκτά πιο λεπτή υφή και πιο ρευστή σύνθεση. Για ένα σωστό αφρόγαλα, δεν θέλουμε να περάσουμε σε αυτό το στάδιο, γι’ αυτό και η μεγαλύτερη θερμοκρασία από την ενδεδειγμένη πρέπει να αποφεύγεται. Είναι, λοιπόν, κρίσιμο να σταματήσει η θέρμανση του γάλακτος την σωστή στιγμή πριν παραζεσταθεί.

Το αφρόγαλα που έχει προκύψει από υπερθέρμανση του γάλακτος έχει αλλοιωμένη γεύση που επηρεάζει εξίσου και τη γεύση του καφέ. Επιπλέον, η μυρωδιά του μπορεί να γίνει ενοχλητική και ξέρουμε πως η όσφρηση επηρεάζει άμεσα και τη γεύση. Πέρα από το ότι μπορεί ο πελάτης να καεί με την πρώτη γουλιά καφέ, θα γευτεί κάτι που σίγουρα θα του προκαλέσει αρνητικές εντυπώσεις.

Ποια είναι η ιδανική θερμοκρασία για την παρασκευή αφρόγαλα για καπουτσίνο

Γενικά, η συνιστώμενη θερμοκρασία γάλακτος για τον καπουτσίνο είναι περίπου οι 60°C. Σε αυτή τη θερμοκρασία τα λίπη του γάλακτος έχουν πάρει υγρή μορφή και δεν καταστρέφουν τον αφρό. Πιο συγκεκριμένα, ο αφρός του γάλακτος είναι σταθερός, ενώ δεν χαλά η γεύση και το χρώμα του. Το γάλα διατηρεί τη γλυκύτητα και το άρωμά του. Και αυτό είναι ό, τι καλύτερο για την συνένωσή του με τον γευστικό espresso που θα έχει ως αποτέλεσμα έναν απολαυστικό cappuccino.

Οι εταιρείες βελτιώνουν διαρκώς τα προϊόντα που διακινούν στην αγορά

Κάθε brand έχει μελετήσει τη σύνθεση του γάλακτος που διαθέτει στην αγορά και γνωρίζει πώς αυτό αντιδρά όταν θερμαίνεται σε ένα εύρος θερμοκρασιών. Υπάρχει, λοιπόν, η κατάλληλη θερμοκρασία στην οποία το γάλα μάς δίνει το τέλειο αφρόγαλα για cappuccino. Κάθε barista οφείλει να γνωρίζει άριστα το γάλα που χρησιμοποιεί και να ακολουθεί τις οδηγίες του παραγωγού.

Εταιρείες όπως η Friesland Campina και γάλατα όπως το Barista’ s Gold έχουν κερδίσει το στοίχημα της ποιότητας, της καινοτομίας και της εκπαίδευσης των επαγγελματιών του καφέ. Το γάλα έχει σχεδιαστεί για την παρασκευή του τέλειου αφρού για τον καπουτσίνο και η εταιρεία έχει φροντίσει να δώσει τις κατευθύνσεις για τη σωστή διαχείρισή του.

Διαβάστε, επίσης, το άρθρο μας με τίτλο “Αφρόγαλα για cappuccino & latte” και παρακολουθήστε το σύντομο βίντεο του Barista’s Gold που θα βρείτε στο άρθρο.

Tips

  • Η χρήση ενός θερμόμετρου όταν παρασκευάζετε αφρόγαλα θα αποδειχθεί εξαιρετικά σημαντική, ειδικά όταν είστε στην αρχή της καριέρας σας.
  • Τα κατάλληλα σκεύη είναι απαραίτητα γιατί παίζουν σημαντικό ρόλο στη θερμοκρασία και στους χρόνους.
  • Είναι σημαντικό για έναν barista να γίνει δεξιοτέχνης στο πώς να χρησιμοποιεί τον ατμό και πώς να μεταχειρίζεται το ακροφύσιο μέσα στη γαλατιέρα.
  • Ο πειραματισμός και η δοκιμή είναι ένας αλάνθαστος τρόπος για να γνωρίζει ένας barista πώς θα είναι το αποτέλεσμα που θα γευτεί ο πελάτης του, ανάλογα με το πώς ο ίδιος θα φτιάξει τον καφέ του.
  • Ξεκινήστε πάντα τη διαδικασία με γάλα που μόλις βγάλατε από το ψυγείο

Η FoodFacts παραδίδει με συνέπεια, ασφάλεια και προγραμματισμό στην πόρτα της επιχείρησής σας επώνυμα προϊόντα γνωστών brand. Ανάμεσά τους: NOYNOYBarista’s GoldDebicFricoCreta FarmsΑΘΗΝΑΙΑΘράκης ΓεύσειςFunky GreeceΧυμοί ΛακωνίαalproDeli SunBrioche Gourmet, ΙΟΝ, Παυλίδης.

Επικοινωνήστε μαζί μας για να ενταχθείτε στα δρομολόγια που καλύπτουν την περιοχή στην οποία βρίσκεται το κατάστημά σας.

Photography | Design: canva pro

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.