Γάλα, ένα βασικό μυστικό επιτυχίας ενός καλού καφέ

Δείτε ποιο γάλα είναι κατάλληλο για τον καφέ

Αν ξεκινήσουμε την αναζήτησή μας επιστημονικά, θα συνειδητοποιήσουμε πως ακριβής χημικός τύπος για το γάλα δεν υπάρχει. Το γάλα αποτελεί βιολογική έκκριση και κατά συνέπεια υπάρχουν διαφοροποιήσεις, τόσο στα ποσοτικά όσο και στα ποιοτικά συστατικά που το αποτελούν.

Τα χαρακτηριστικά του γάλακτος και κυρίως τα ποιοτικά εξαρτώνται από την προέλευση, δηλαδή το είδος του ζώου, γι’ αυτό και ως γνωστόν το διακρίνουμε σε αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κ.λπ. Η τροφή του ζώου, επίσης, επηρεάζει την ποιότητα και την γεύση του γάλακτος, όπως και – όσο και να ακούγεται περίεργο – η ώρα αρμέγματος. Το άρμεγμα κατά τις πρώτες πρωινές ώρες δίνει γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Η θρεπτική αξία του γάλακτος είναι αδιαμφισβήτητη και εκατοντάδες έρευνες έχουν επανειλημμένα υπογραμμίσει την αναγκαία ημερήσια κατανάλωση του. Η κατανάλωση γάλακτος είναι απαραίτητη για τον εμπλουτισμό του οργανισμού με ασβέστιο, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες, φώσφορο, ιώδιο, νάτριο, κάλιο, χλώριο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, καθώς και πολλά ιχνοστοιχεία.

Αρκετά χρόνια πριν, οι γαλακτοβιομηχανίες, μεταξύ άλλων επεξεργασιών και διεργασιών του γάλακτος, κατάφεραν να διαχωρίσουν το γάλα από το λίπος του. Αυτό μας επιτρέπει να αξιοποιούμε το πολύτιμο προϊόν της φύσης, ανάλογα με τις εκάστοτε ανάγκες μας. Στο μεταξύ, με την ανάπτυξη της ιατρικής και διαιτολογίας αποδείχθηκε επιβεβλημένη μια τέτοια διαδικασία, αφού τα μισά από τα λιπαρά που εμπεριέχονται στο γάλα ανήκουν στα κορεσμένα λιπαρά οξέα, των οποίων η επιβλαβής επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό έχει πολλάκις υπογραμμιστεί. Σήμερα το αγελαδινό γάλα είναι το πιο δημοφιλές και ευρέως καταναλούμενο γάλα παγκοσμίως.

Επεξεργασία Γάλακτος

Η επεξεργασία του γάλακτος είναι απαραίτητη καθώς το γάλα, αγνό όπως παίρνεται από το ζώο, περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θεωρούνται επιβλαβείς για τον οργανισμό. Ως εκ τούτου, ύστερα από εξονυχιστικούς βιοχημικούς ελέγχους, εφαρμόζεται ενός είδους θερμική επεξεργασία του γάλακτος, η οποία διασφαλίζει την καταλληλότητά του προς κατανάλωση. Από την εν λόγω επεξεργασία προκύπτουν τέσσερις (4) βασικοί τύποι γάλακτος, που περιγράφονται στη συνέχεια.

Φρέσκο παστεριωμένο γάλα

Όλα τα είδη γάλακτος έχουν υποστεί διαδικασία παστερίωσης και επεξεργασίας σε θερμοκρασία 72°C για 15 περίπου δευτερόλεπτα. Το παραγόμενο προϊόν έχει μεγάλη διατροφική αξία και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής κατά τρεις (3) έως επτά (7) μέρες, χωρίς ταυτόχρονα να αλλοιώνεται η γεύση του.

Γάλα Υψηλής παστερίωσης

Στην προκειμένη περίπτωση, η διαδικασία παστερίωσης και επεξεργασίας γίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 110 °C έως 127 °C, αλλά για πολύ λιγότερο χρόνο, δηλαδή μόλις για δύο δευτερόλεπτα (2″). Η επεξεργασία αυτή έχει αρνητική επίπτωση στη διατροφική αξία του γάλακτος, αλλά εξασφαλίζει την παραγωγή ενός προϊόντος μακράς διάρκειας ζωής, που φτάνει και τις 35 μέρες με την προϋπόθεση ότι διατηρείται σε ψυγείο, σε θερμοκρασία 1° έως 4° C. Επισημαίνεται ότι από την στιγμή που θα ανοιχτεί η συσκευασία μπορεί να συντηρηθεί στο ψυγείο για 3 έως 4 ημέρες.

Όσον αφορά στην επαγγελματική χρήση αυτής της επιλογής πρέπει να υπογραμμιστεί ότι το κόστος, τόσο αγοράς όσο συντήρησης, είναι υψηλότερο και απαιτεί την εύρεση ενός αξιόπιστου προμηθευτή που θα τηρεί όλες τις προϋποθέσεις ψύξης, συντήρησης και μεταφοράς.

Γάλα Μακράς Διάρκειας – UHT (Ultra High Pasteurized)

Η επεξεργασία του γάλακτος γίνεται σε αυτή την περίπτωση σε ακόμα υψηλότερες θερμοκρασίες, που ξεπερνούν τους 135° C για πέντε δευτερόλεπτα (5″). Στην περίπτωση αυτή το προϊόν γάλακτος έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες έως και 1 χρόνο και δεν απαιτείται η συντήρησή – αποθήκευση του σε ψυγείο. Οφείλουμε, βέβαια, να υπογραμμίσουμε ότι η συγκεκριμένη επεξεργασία επηρεάζει και αλλοιώνει σημαντικά τη γεύση και τη θρεπτική αξία του γάλακτος. Πιο συγκεκριμένα, στην υψηλή παστερίωση, η θερμική επεξεργασία επιδρά στη σύσταση του γάλακτος και ιδιαίτερα στις θεωρούμενες «ευαίσθητες» βιταμίνες, όπως είναι οι Β6, Β12, το φολικό οξύ και η θειαμίνη. Επίσης, η γεύση του αλλοιώνεται σημαντικά δίνοντας συχνά την αίσθηση του καμένου, ενώ επηρεάζεται και το χρώμα του αποκτώντας μια πιο σκούρα απόχρωση. Για τους παραπάνω λόγους, το γάλα UHT πρέπει να αποφεύγεται συστηματικά, ιδίως στην παρασκευή ζεστών ροφημάτων και cappuccino, διότι αναδύουν μια δυσάρεστη μυρωδιά και αποκτούν μια ωχρή, κίτρινη απόχρωση λόγω της καραμέλωσης των σακχάρων.

Γάλα Συμπυκνωμένο (εβαπορέ ή σακχαρούχο – ζαχαρούχο)

Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν:

  • Το εβαπορέ γάλα, το οποίο είναι αποστειρωμένο
  • Το συμπυκνωμένο σακχαρούχο γάλα (ζαχαρούχο γάλα), το οποίο δεν είναι αποστειρωμένο

Η διαδικασία και η επεξεργασία της συμπύκνωσης εξασφαλίζουν ελαφρύτερο προϊόν με πιο πυκνή και πλούσια γεύση, που αποθηκεύεται και συντηρείται με χαμηλό κόστος, καθώς δεν απαιτείται ψύξη. Τα συγκεκριμένα είδη γάλακτος ενδείκνυνται για ζαχαροπλαστική χρήση ή για την παρασκευή ροφημάτων όπως ο στιγμιαίος καφές ή ο καφές φίλτρου.

Δείτε όλα τα προϊόντα στην κατηγορία Γάλα και επιλέξτε τα είδη που προτιμούν οι πελάτες σας κι εκείνα που ταιριάζουν στο ύφος της επιχείρησή σας. Στην FoodFacts είμαστε στη διάθεσή σας να σας εξυπηρετήσουμε.

Photo from Pexels από το Pixabay

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.